Introducere in degustarea de cafea

06 Iulie 2009 - Cezar Ioan

Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi: macinare, dozare, apa si prospetime.

Macinarea cafelei

Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare, intrucat gustul final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in contact direct. De exemplu in cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita cu un espressor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 25 secunde. Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.

Dozarea cafelei

Unul dintre pasii cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta proportie difera in functie de reteta folosita. Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si aroma. Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, in timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o textura mai bogata si arome mai puternice.

Apa

O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei, apa trebuie incalzita pana aproape de punctul de fierbere, fiecare amestec avand temperatura sa. Cu cat amestecul e mai delicat cu atat temperatura de preparare trebuie sa fie mai scazuta. Altfel, cafeaua se poate "arde".

Prospetimea cafelei

Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se consume proaspata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei. Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient  opac, inchis ermetic si la temperatura camerei. Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteia in frigider sau congelator, intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza.

Cafeaua boabe se pastreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea, pentru rezultate cat mai bune, cafeaua trebuie macinata chiar inainte de utilizare.

Ce este espresso?

Premisele de baza pentru a prepara un espresso bun, din punctul de vedere al italienilor (de la care se poate spune ca provine cultura cafelei) sunt:

1. Esenta bauturii - se scoate esenta din granulele de cafea cu ajutorul apei. Espresso este baza tuturor bauturilor bazate pe cafea.

2. Compozitie speciala - un singur soi in espresso se va simti cu un grad inalt de aciditate, si intr-un soi mai dulceag se simte aciditatea, asadar vom prefera sa amestecam soiurile pentru a crea o varietate in cafea.

3. Mod de prajire special - prajirea pentru espresso va fi de obicei prajire mai adanca (numita chiar "prajire italieneasca") – cafeaua capata o culoare mai inchisa si se formeaza crema specifica (deoarece din boabe iese mai mult ulei vegetal).

4. Oparire sub presiune - espresso-ul se opareste numai sub presiune. In aparatul de espresso, presiunea in capete se formeaza intre apa si granulele de cafea: apa ajunge in presiune mare din pompa de apa si se izbeste de rezistenta granulelor de cafea din lingura.

Definitia cuvantului „espresso” in italiana: imediat, rapid, pe loc. Acesta defineste modul de servire: cand un client va dori un espresso, acesta se prepara imediat, inainte de alte comenzi.

In intelesul italian mai vechi, espresso se traduce ca un amestec special facut pentru tine, un amestec facut din cel putin 7-8  plantatii, de pe cel putin 2-3 continente.

Cantitatile la espresso:

1. Cantitatea de apa - in jur de 30 ml. Intr-o ceasca de espresso intra 60 ml de apa. Un espresso scurt are 30 ml apa, asadar va umple cam o jumatate de ceasca.

2. Cantitatea de cafea macinata - 7 grame: dupa o cantarire precisa, aceasta este cantitatea de cafea iese din aparatul de macinat in mod automat.

3. Temperatura apei care ia contact cu granulele de cafea: 92ºC (intre 90-95), aceasta temperatura a apei nu va arde cafeaua.

4. Temperatura apei in cana -  65ºC: apa trece prin granulele de cafea grup adunate in lingura speciala a espressorului, atinge aerul rece pana la ceasca de cafea, in acest fel apa racindu-se pana ajunge in ceasca - aceasta temperatura este potrivita pentru a consuma bautura.

5. Presiunea apei - 9 barr: aceasta presiune se va forma doar daca apa fierbinte intalneste o rezistenta corespunzatoare din partea cafelei puse in lingura speciala a espressorului.

Exista 3 parametri care pot afecta formarea presiunii:

a. Cantitatea de cafea in portfiltru (lingura) - la o cantitate mai mica de 7/14 grame in portfiltru, rezistenta la apa va fi scazuta.

b. Dimensiunea macinatului - daca macinatul este grosier, nu se formeaza rezistenta dorita (iar macinarea prea subtire poate crea o rezistenta puternica, in asa fel ca apa va trece cu greutate prin granulele de cafea si vom observa picurarea espresso-ului, in loc de curgerea dorita).

c. Tasarea cafelei in portfiltru -  actiunea de tasare difera de la un barista la altul. O tasare insuficient de puternica, care nu corespunde cu grosimea macinatului cafelei, ar putea crea o situatie de presiune scazuta in portfiltru.

7. Timpul de preparare - 25 de secunde: timpul de preparare se masoara din clipa in care butonul este apasat (dupa ce se introduce lingura in locasul special al espressorului) si pana cand ceasca se umple.

8. Ritmul  de curgere a espressoului – lent, dar nu in picaturi, ca mierea: daca scurgerea este potrivita (nici prea rapida nici prea lenta), crema cafelei, densa, arata bine si nu se destrama si este probabil ca cei 3 parametri doriti (cantitatea cafelei, grosimea macinatului, indesarea) sa fie cei potriviti.

Recapitulare - espresso-ul perfect

- jumatate de cescuta

- crema grasa deasupra, cu o culoare uniforma (fara gauri)

- cafeaua este calda dar nu fiarta

- aroma este puternica, dar nu arsa

- lasa un gust dulceag in gura

Exista 5 parametri care influenteaza un espresso

1. aparatul

2. cafeaua

3. macinatul

4. intretinerea

5. omul (barista)

Termenii care definesc un espresso

CREMA - densa si uniforma, este data de Robusta;

CORP - se simte ca o greutate pe limba, este dat de Robusta;

AROMA - parfumul cafelei, este data de Arabica;

GUST - la latitudinea degustatorului, este dat de Arabica;

RETROGUST - savoarea ce ramane in gura dupa inghitire;

ACIDITATE - e perceputa ca o senzatie usor intepatoare pe limba (data de Arabica);

ARMONIE - modul in care se imbina toate calitatile unui espresso, senzatia de ansamblu.

(Material preluat de pe Blogul cafegiului)

 

Adauga comentariu